HOTARU, EL NUEVO RESTAURANTE JAPONÉS DE MADRID

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  • Ubicado en la calle Alcalá 99, llega de la mano del chef Alejandro Pérez, creador del concepto gastronómico, que ahora desembarca en la capital. Él habla de “sushi contemporáneo”.
  • Hotaru significa luciérnaga en japonés y es un proyecto que llega a Madrid combinando una propuesta de carta tradicional de sushi con una visión más libre de la cocina japonesa.
  • Esa luz a la que hace referencia su nombre proviene de una cocina viva, abierta, divertida, que sale a la sala para conectar con el comensal. También brilla en su propuesta de coctelería, servida en su otra barra y con protagonismo para los cócteles clásicos y creaciones vinculadas con el mundo japonés.
  • La barra de sushi es el centro y alma del local, con capacidad para más de 12 comensales. Una barra con luz propia en la que todos los martes por la noche se puede disfrutar en directo de un ronqueo.

Madrid da la bienvenida a un nuevo restaurante japonés, a medio camino entre la barra tradicional y una interpretación más libre de la cocina japonesa. Ubicado junto al Retiro, en la calle Alcalá 99, lo hace de la mano de su chef, Alejandro Pérez. Él creó el concepto para su apertura en México hace cinco años y llega ahora a Madrid con una propuesta adaptada al producto local, ya que esa es la base de su filosofía, pescados locales adaptados a la cocina japonesa de base tradicional, pero con una visión más libre.

Sobre la carta y propuesta gastronómica

Sashimis, nigiris, makis y temakis salen de su barra, que ocupa una parte central en la planta superior del local, mientras que a la carta la completan platos calientes y bowls preparados en cocina. Una propuesta a medio camino entre la esencia más tradicional japonesa y otra adaptada a una propuesta de fine dining.

Además, Hotaru dispone de un menú omakase, con dos opciones, uno compuesto por Ensalada Fresca, Rollo o Temaki del día, 6 Nigiris, Sopa Miso y Helado por 49,50 euros y otro más largo, compuesto en el que se añade una entrada caliente y 3 Nigiris más por 64,50 euros.

La carta es amplia, además de la opción del menú, cuenta con otros apartados como los entrantes, en donde destacan platos como la Concha Fina de Málaga con Ponzu Picante y Limón Amarillo, los Langostinos Roca en Tempura de Mayo Spicy,  El Tartar de Atún  o el Kama Yaki, que se trata de la mandíbula de Pescado Asada servida con Salsa especial de la casa y cebollín.

También hay con una sección de Poke Bolws con cuatro opciones o un apartado con diez tipos de Makis y otra con hasta siete clases de Temakis.

Hotaru además cuenta con platos en los que la robata es la protagonista en otras opciones de entrantes donde destacan platos para compartir al centro de la mesa como la Mazorca a la Rotaba con Mayonesa Japonesa, la Brocheta de Brócoli con Mayo Spicy, la Brocheta de Wagyu con  Yuzu Kosho y Chips de Ajo o el King Crab Robata.

Por último, el “plato fuerte” de la carta y con mayor presencia, son las secciones de Sashimi y Nigiris. En el primero, se hacen dos clasificaciones, el Sashimi Hotaru, de 70 gr y el Sashimi de Corte Medio, con más de 10 variedades. Aquí destaca notablemente el Atún de Ronqueo, un viaje por las cuatro partes del atún: Kama Toro, Toro Chutoro y Akami con Salsa Ponzu Especial. Los niguiris de Hotaru son los que más opciones contemplan, con 25 tipos diferentes.

Sobre el espacio gastronómico

La barra es el alma central de Hotaru, siendo la mejor opción para disfrutar de la propuesta gastronómica de la mano del equipo de cocina del chef Alejandro Pérez. Cuenta con capacidad para más de 12 comensales.

Este espacio los martes por la noche se convierte en el escenario de la semana, ya que en él se lleva a cabo un ronqueo en directo. El despiece del atún, que oscila entre los 90 – 110 kilos, se realiza de manera completamente manual, como tradicionalmente, y se explica cada paso a los comensales, junto con datos curiosos sobre la tradición. Todos los comensales que acudan las noches de los martes podrán disfrutar del espectáculo gastronómico en primera persona.

El local dispone de dos plantas, con capacidad para 100 comensales en total. En la planta superior el espacio se organiza en barra japonesa, salón distribuido en tres espacios y barra de coctelería. En la planta inferior dispone de un reservado para 20 personas con posibilidad de entrada independiente por el portal del edificio para eventos privados de pequeñas dimensiones. Además, en las próximas semanas, el restaurante contará con una terraza aclimatada.

Sobre la propuesta de coctelería.

En la propuesta líquida, cuentan con una carta de cócteles y una de sakes. La carta de coctelería tiene 12 referencias, entre las que destacan el AMATERASU con Mezcal Montelobos, Jamaica, Piña y Shiso, el MOSCOW MULE con  Vodka Stolichnaya, Jengibre, Limón y Ginger Beer. El LYCHEE SPRITZ con Lychee, Prosseco y Soda, el TEQUILA RIN QUIN QUIN con Don Julio Blanco, Naranja, Agave y Limón o el SUNSET con Mezcal Montelobos, Aperol, Piña y Limón entre otros.

En la propuesta de sakes, hay mucha variedad, pero destacan dos opciones, ambas pensadas para poner en el centro de la mesa y disfrutar durante la propuesta gastronómica en función de la intensidad y características de cada uno de ellos, el primero en 3 pases y el segundo en cinco.

>> Tres estilos sake flight. Compuesto por el Hakatanomori Junmai Ginjo, un sake elegante, bien equilibrado entre umami y dulzura, aromático y en boca semi–seco, el Kubota Junmai Daijingo, un sake con aromas de pera y melón, en boca suave con buena acidez y equilibrio y por último de esta opción el Gekkeikan Nigori Sake, tradicional blanco sin filtrar, cremoso y ligeramente afrutado, perfecto de cara a los postres.

>> Cinco estilos sake Flight. Compuesto por los tres nobrados anteriormente (Hakatanomori Junmai Ginjo, el Hakatanomori Junmai Ginjo, y el Gekkeikan Nigori Sake) y dos más; el Ozeki Yamadanishiki Junmai, un sale con cuerpo de aromas de pera y manzana de sabor seco y fresco y el Akitora Yamadanishiki Honjozo, sake de cuerpo intenso, seco y limpio en boca.

Sobre el chef, Alejandro Pérez

Alejandro Pérez es el chef creador del concepto y se ha establecido ahora en España para su apertura en Madrid. Nacido en 1984, su trayectoria le ha llevado a formarse junto a chefs japoneses a lo largo del mundo. Su primera experiencia en este ámbito fue en el restaurante Suntory, en Ciudad de México, de donde él es oriundo. Siendo muy joven tuvo la oportunidad de llevar a cabo la apertura de un nuevo concepto japonés de este grupo en Santa Fe: Shu. Posteriormente estuvo en el inicio de Nobu en México, y después de tres años pasó al restaurante Morimoto junto al chef Masaharu Morimoto, como segundo chef en el Hotel Camino Real.

Posteriormente fue chef para Iwashi, una barra de sushi tradicional, para incorporarse en 2017 a Hotaru, su primer restaurante tradicional japonés de la mano de Grupo Costeño.   

La apuesta por los pescados nacionales está en la base de su trabajo en cocina en Hotaru, habiéndose inspirado en restaurantes japoneses del mundo, ya que ha recorrido en los últimos 2 años las ciudades de Tokio, Londres, Barcelona, Chicago o Houston conociendo las propuestas de las barras japonesas más destacadas del momento.

Es el responsable de la creación del concepto Ryoshi, también para Grupo Costeño, enfocado en disponer no solo de barra de sushi si no de integrar una cocina con una carta más amplia bajo el concepto de izakaya.

Hotaru es la propuesta japonesa del grupo Costeño, activo en México desde hace 15 años, que llega ahora a Madrid junto al chef que lo puso en marcha, Alejandro Pérez.

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