El 16 de septiembre de 1810 fue el día en el que se consumó la independencia de México. A consecuencia de este acto, que desencadenó una gran pasión mexicana, se celebra la noche del 15 de septiembre el famoso “Grito de Independencia” o “Grito de Dolores”, que conmemora el discurso proferido por el cura Manuel Hidalgo en la ciudad de Dolores (hoy denominada Dolores Hidalgo), cerca de Guanajuato.
Como en todas las fiestas patrias, en México, la gastronomía juega un papel muy importante. No en vano fue la primera cocina declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por lo que IZTAC, -convertido ya en todo un referente de la auténtica cocina mexicana en Madrid-, conmemora esta festividad tan significativa en México, con la que seguramente sea la receta más habitual en cualquier mesa mexicana en esta celebración, los chiles en nogada.
Los chiles en nogada tienen su propia leyenda, pues se cuenta que cuando Agustín de Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821 (tras haber firmado los Tratados de Córdoba), las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron hacer el 28 de agosto -con motivo de su santo- un platillo original. Tomando como referencia el símbolo del Ejército Trigarante, que era una bandera de colores blanco, verde y rojo, los cuales representaban las tres garantías del Estado: religión, unión e independencia.
La receta consiste en chile poblano relleno de frutas (manzana, pera, durazno y plátano) frutos secos (nueces, pasas y almendras) y carne picada de ternera y cerdo. Se baña en una salsa a base de nuez, queso, jerez y nata y se decorada con granada y perejil. La temporada depende del momento en que deje de haber nueces frescas de calidad, pero habitualmente se mantiene, como sugerencia fuera de carta, hasta finales de septiembre.
A lo largo de sus cuatro años largos de historia, Iztac se ha consolidado como un templo gastronómico que atesora la apabullante y fascinante esencia de México, a través de las recetas más auténticas y genuinas desde la perspectiva de Jorge Vázquez -propietario de Iztac y verdadero apasionado de la gastronomía de su país- y del chef Juan Matías, jefe de cocina del restaurante. Desde 2021 Iztac es restaurante recomendado por la prestigiosa Guía Michelín.