DESDE CAMPANIA*
– La salsa roja picante de Martino e Saporita (www.martinoesaporita.it/) es ideal para acompañar primeros y segundos platos y condimentar pasta, pizza, ‘bruschette’ y también platos de verduras y legumbres
– Paisá Food (www.paisafood.it), de la región de Campania, elabora productos de panadería artesanales como la pinsa romana (una especie de base pizza de forma oval, cocida sobre horno de piedra, a base de harina de trigo, harina de arroz y harina de soja), el saltimbocca o el panuozzo, (estos últimos dos son bases para preparar exquisitos paninis al estilo italiano).
– Primizie Food (www.primiziefood.it/), entre las mejores empresas de producción de setas certificadas, hace preparados para risottos italianos en tres tipologías: zafferano (azafrán), con trufa y con boletus. Además propone boletus de alta calidad en versión seca y con aceites y los pomodori secchi speciali (tomates secos especiales), todos ellos productos ideales para acompañar y dar sabor a una vasta gama de primeros y segundos platos.
– Paesanello (www.paesanello.it/it), también de la región de Campania, está especializada en la producción de embutidos, con una gran variedad de productos como el guanciale (chacina sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo), la salamella (un embutido a base de carne de cerdo ideal para degustar en pizzas y bocadillos) y la salsiccia picante y dulce (embutido elaborado con paletilla magra y tocino, seleccionando carne de cerdo fina), y la soppressata (le reina de los embutidos en el sur de Italia). Para la elaboración de esta última se selecciona solo el jamón, eliminándole todas las partes nerviosas; la manteca de cerdo, cortada estrictamente con la punta de un cuchillo; y la pimienta, molida y en granos, se agregan a la mezcla particularmente magra.
*Martino e Saporita, Paisá Food y Primizie Food forman un cluster representado por Beatstraw (www.beatstraw.it/), empresa que se encarga de la distribución tanto en Italia como en el exterior de productos gastronómicos procedentes principalmente de la región de Campania.
QUESOS
La histórica empresa véneta Brazzale (www.brazzale.com/), especializada en producción y distribución de productos lácteos desde finales del siglo XVIII, propone estas maravillas:
– Queso Gran Moravia: se elabora a partir de leche pasteurizada de vaca y se caracteriza por su curación de más de 12 meses, que le dan un aroma y sabor inconfundible. Su textura en boca es granulada y agradable. Es un queso muy versátil y se puede introducir en muchas recetas como pastas, risottos y sopas. En Italia lo suelen servir como aperitivo cortado en escamas o pequeñas rocas regadas con vinagre de Módena y un pan artesano. Todo ello perfecto para acompañarlo con una buena copa de vino.
– Queso Taleggio. Es un queso con denominación de origen protegida a nivel europeo y Denominazione di Origine Controllata de Italia. Proviene de la zona de Val Taleggio y pertenece a la categoría de los stracchini, quesos de pasta blanda de origen lombardo, de forma generalmente cuadrada, que se elaboraban con la leche de las vacas que bajaban de las montañas, al final de la temporada.
– Queso Provolone: un queso semiduro muy popular, de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual gran tamaño.
– Burro Superiore Fratelli Brazzale: se trata de una mantequilla de altísima calidad, de producción propia, con distintas versiones: natural, salada (con sal dulce de Cervia), aromatizada con cebolla de hoja o hinojo. Destaca por la gran calidad de la leche y por su cuidadoso proceso de selección, control y producción, cuya clave es el centrifugado que se realiza antes de que pasen 24 horas tras el ordeño. Se trata de un producto realmente especial.
VINOS
Azienda Agricola Villa Bottona, (www.villabottona.it/es/), empresa familiar de producción de aceites y vinos de alta calidad, ubicada en la orilla oriental del Lago de Garda, en la provincia de Verona, trae sus cuatro referencias:
– Vino La quercia Rosso: de color rojo rubí, con perfume inmediato que reconduce a la uva de origen (Cabernet Sauvignon) y a los aromas de fermentación. Resulta suave al paladar y equilibrado, presentando al mismo tiempo estructura y un trago muy agradable. Acompaña muy bien a primeros platos (pasta, arroces), embutidos y carne blanca.
– Vino La quercia Bianco: Este vino expresa una personalidad bien definida, arraigada a sensaciones afrutadas muy elegantes y evidentes. Al paladar, la mineralidad, la acidez y la suavidad se unen para dar una sensación muy placentera. Es un vino con estructura, largo y armónico, perfecto como aperitivo, con entrantes de pescado, incluso ligeramente ahumados y primeros platos de pescado de agua salada.
– Vino La quercia Rosè; de color rosa melocotón, con perfume definido que recuerda a las uvas de origen y aromas afrutados. Al paladar se aprecia una acidez agradable, muy bien equilibrada por un sabor amable y suave. Perfecto como aperitivo, para acompañar entrantes, primeros platos ligeros, pizza, pescado de agua dulce y sushi.
– Vino Le bolle della quercia: De color amarillo apagado con reflejos verdes. En nariz se aprecian notas florales, mientras en boca es equilibrado, fresco y frutado. Perfecto como aperitivo, se acompaña bien con entrantes, pescados y verduras
FRUTOS SECOS
La empresa siciliana Bacco (www.baccosrl.com) propone especialidades gastronómicas a base del auténtico pistacho de Bronte DOP, también llamado el oro verde de Sicilia. Cultivados en la ladera del Etna, en la provincia de Catania, estos pistachos crecen y adoptan la calidad de un terreno muy especial. Sus altos costes de producción y recolección, su bajo rendimiento y su sabor incomparable, lo hacen no tener rival en todo el mundo. Bacco es una empresa productora y procesadora artesanal de pistacho y otros frutos secos recolectados en Sicilia. El éxito se basa en el control de toda la cadena de suministro, desde la cosecha o el almacenamiento hasta el procesamiento y el producto terminado; y en la extraordinaria calidad de la materia prima combinada con técnicas de producción que, sin dejar de ser artesanales, combinan la sabiduría de lo manual con el uso de maquinaria cada vez más avanzada.
– Pesto di Bronte (o Pesto 80%); elaborado con un 80% de pistacho y aceite de oliva Nocellera dell’Etna. Es un producto versátil que se puede utilizar para condimentar primeros y segundos platos.
– Pesto mandorle e nocciole: hecho con almendras y avellanas sicilianas; se usa como condimento para primeros platos (añadiendo solo una base de aceite, ajo y tomates salteados), bruschettas y preparaciones a base de carne.
– Cremose: una vasta gama de cremas para untar que utilizan solo ingredientes naturales y genuinos de Sicilia. Entre los sabores destacan los frutos del bosque, almendra, mandarina, limón, guindilla y canela.
– Golosa di Bacco, Favolosa di Bacco y Crema naturale di Pistacchio DOP: son unas deliciosas cremas dulces para untar de pistacho de Bronte. Un verdadero placer para el paladar. La golosa, con 30% de pistacho, la Favolosa con el 40% y la Crema Naturale, con un 50%.
– Torrone al pistacchio: turrón de pistacho de Bronte en las versiones blanda -mórbido- y dura.
– Pasta di mandorla y Pasta di pistacchio: ideales para preparar helados caseros de pistacho y de almendras.
PRODUCTO GOURMET
Only Good Italy (www.onlygooditaly.com), ubicada en Calabria, se dedica a comercializar varios productos, desde quesos, embutidos, conservas y vinos:
– Nduja en bote: se trata de una de las principales especialidades gastronómicas calabresas. Una salchicha ahumada para untar elaborada a base de carne de cerdo y guindilla roja seca que recoge en un solo producto el sabor, el color y el aroma de la ‘punta’ de la península.
– Ricotta affumicata (ricota ahumada): es un queso fresco salado obtenido a partir del suero resultante de la transformación láctea de leche de oveja. Ideal para dar ‘sabor de aceituna’ a los primeros platos
– Paté de aceitunas negras, paté de tomates secos: unas cremas que se usan generalmente untadas sobre bruschetta y canapés o añadidas a cucharadas para dar un toque extra de sabor a ensaladas de pasta, pastas frías, carne o pizza.
– Funghi misti en aceite: Una rica gama de setas de la mejor calidad, con aroma a bosque, colocadas a mano en el tarro como manda la tradición. Son un excelente aperitivo o una magnífica guarnición para innumerables platos.
– Melanzane a filetti sott’olio (berenjenas fileteadas en aceite). Son una deliciosa conserva de la tradición culinaria del sur de Italia. Cada tarro es producido y envasado exclusivamente a partir de berenjenas frescas y de forma totalmente artesanal sin añadir conservantes ni aditivos.
– Pecorino crotonese DOP semistagionato: otro queso calabrés con DOP obtenido de leche de oveja de granjas ubicadas en la zona cuya dieta básica consiste en forrajes verdes y procedentes de un máximo de 4 ordeños. Sus orígenes son muy antiguos, ya antes de la Edad Media, y hay documentos que prueban su exportación ya en el siglo XVI.
– Mermelada de cebolla roja de Tropea IGP: La cebolla roja de Tropea IGP se cultiva en Calabria desde hace más de 2.000 años. Allí la dulzura de la verdura depende del microclima particularmente estable en el período de invierno, sin cambios bruscos de temperatura debido a la acción de la proximidad al mar y de la calidad de la tierra, que determinan las valiosas características del producto. Contiene vitamina C, vitamina E, hierro, selenio, yodo, zinc y magnesio. Su mermelada es un producto natural, sin colorantes ni conservantes, excelente en pan y bruschetta, y como condimento en salsas y para acompañar carnes rojas.
Azienda Agricola Biosila (www.biosila.it) presenta uno de sus productos estrella, la Ricotta secca salata, una variedad de ricota que se diferencia de la fresca por ser más ‘curada’ y por tener un sabor y textura más marcados. Se obtiene de leche de oveja y es ideal para acompañar cualquier plato de carne y para condimentar pastas.
Astorino Pasta (www.astorinopasta.it) trae sus Maccheroncini calabresi: un tipo de pasta seca muy típico de Calabria ideal para condimentar con varias salsas, sobre todo a base de carne.
Pastificio Fiorillo (www.pastificiofiorillo.com/es) propone los Spaghetti alla chitarra, un tipo de pasta que exige una rigurosa cocción al dente. Para su elaboración se emplea la chitarra, un utensilio que da a la pasta una forma cuadrada y una textura porosa que permite que la salsa con la que se condimenta se adhiera completamente.
Calabria Food (www.calabriafood.it) trae dos tipos de salsas ideales para condimentar la pasta: Sugo all’arabbiata, ya lista para usar, preparada con tomates de primera calidad, cebolla, albahaca, aceite de oliva virgen extra y la famosa guindilla de Calabria. Especial como condimento para la llamada pasta “all’arrabbiata”; y Sugo al basilico, a base de tomate italiano y albahaca fresca, de aroma fabuloso. Perfecto para aliñar primeros platos sencillos y para rellenar picatostes. Sin conservantes ni colorantes.