ESTADO PURO es el gastro bar del chef Paco Roncero con 2 estrellas Michelin que se inauguró en 2008
Ofrece un menú que tiene como protagonista a la ostra Cadoret, también llamada “La perla negra”, una de las variedades más prestigiosas y todo un clásico de la alta cocina mundial
Madrid, Marzo de 2022. ESTADO PURO, el gastro bar del chef Paco Roncero con 2 estrellas Michelin, presenta su nueva propuesta que quedará fija en la carta; un menú que tiene como protagonista la ostra Cadoret, también llamada “La perla negra”, una de las variedades más prestigiosas y todo un clásico de la alta cocina mundial.
Todo un festín para los amantes de este producto. El menú cuenta con diferentes versiones. Por ejemplo, Ostra natural con su armonía de copa de Champagne Delamotte (10 €), Ostra con salsa ponzu y caviar de soja maridada con un vino blanco Terras Gauda (9€) o también existe la opción de Ostra con agua de tomate y aceite de albahaca con una copa de manzanilla de Bodegas Lustau (9€). Para los más atrevidos está la Ostra acevichada con leche de tigre y ají amarillo, perfecta para tomar con una copa de Joseph Drouhin Chardonnay (9€).
¿Cuál es el secreto de este excelente producto? Se produce desde finales del siglo XIX en el río Le Belon, al sur de la bretaña francesa, en una zona muy peculiar de fiordos que se adentran en el océano Atlántico. La familia Cadoret lleva 5 generaciones explotando sus granjas ostrícolas aprovechando todas las ventajas de la combinación del agua dulce y salada. El resultado es una ostra con un sabor exquisito muy delicado y de textura muy agradable al paladar.
Nueva carta
Fue en el año 2008 cuando Paco Roncero abrió las puertas de ESTADO PURO, un gastrobar que revolucionó el castizo arte del tapeo y sentó las bases de esta tendencia cada vez más en auge de la restauración española. Recomendado recientemente por la Guía Repsol, está ubicado en la Plaza Cánovas del Castillo, dentro del Hotel NH Collection en uno de los enclaves más estratégicos de la ciudad. Un entorno que la hace única y perfecta para disfrutar, además de una comida o cena, del tardeo o de un buen aperitivo con uno de los cócteles de su carta ejecutados con gran maestría.
Esta deliciosa propuesta se suma a la nueva carta que acaba de presentar en la que no pierde de vista su concepto base, la reinterpretación de la gastronomía más tradicional desde la alta cocina y la reinvención del concepto del bar, manteniendo su esencia y llevando su concepto a un público local. En cuanto a su decoración, mantiene su original seña de identidad, el techo abovedado cubierto por 1.000 peinetas de color blanco y un amplio mural con una imagen de época.
Entre los nuevos platos, destacan sus arroces melosos, de Bogavante o de Rabo de toro con carpaccio de portobello o secos, con Presa Ibérica, idiazábal y setas. Para picotear, el Tartar de salmón y aguacate con tortillas de maíz, Pan Bao de gambas al ajillo o el Tiradito de corvina a la bilbaína. Y con el fin de no molestar a sus incondicionales seguidores, se han mantenido sus Croquetas de jamón, boletus o rabo de toro y la Ensaladilla de langostinos y gambas de cristal. Las novedades se completan con vermús, generosos, cócteles y vinos dulces que maridan perfectamente con los postres. ¿El favorito? La Sopa de chocolate blanco en suspensión.
Actualmente Paco Roncero es chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid y su restaurante Paco Roncero Restaurante; de los gastrobares Estado Puro en Madrid y Shanghai, del delivery Cuatromanos, junto al cocinero Ramón Freixa, y de Sublimotion, el restaurante más avanzado e innovador jamás imaginado. Además, es fundador y director gastronómico de “MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA”, un centro de Formación Profesional integral en el área de la hostelería y restauración. Obtuvo el Premio Chef L’Avenir 2005, fue Premio Nacional de Gastronomía (2006) y ostenta 2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol.