- Si algo caracteriza el otoño son las setas y hace semanas que boletus, amanitas, níscalos, senderillas… no faltan en ninguna comanda y es que este manjar de la naturaleza ¡encanta!
- La otra gran estrella de esta estación es la caza y os contamos sabrosas pistas para disfrutarla y a los cocinillas les chivamos que la tienda online de Solobuey ya ha abierto la veda…
– La Cocina de María Luisa, María Luisa Banzo es la reina de las setas… y la caza
Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es
La Cocina de María Luisa es el reino de las setas y los sabores de siempre… y es que en pleno barrio de moda para ver y ser visto, hay un lugar para ir a comer más que a ver; aquí hay cocina de verdad, la que transporta a la infancia y despierta los recuerdos a través de la tradición. María Luisa Banzo debe su amor por las setas a sus raíces sorianas y ese amor está presente en cada uno de los platos que elabora con estos manjares del bosque… Si le preguntamos por su favorita a esta maravillosa mujer y cocinera, nos dirá que los nícalos -como se llaman en su tierra- y con ellos prepara recetas como: Níscalos a la plancha, en escabeche, guisados con patatas y también los convierte en la guarnición perfecta de los platos de caza… Y es que la caza es sin duda la otra gran protagonista y otro must de otoño en este acogedor y amplio restaurante. Eso sí, sin duda alguna la estrella de la casa es la Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria. Y, atención que hay que llegar a los postres, porque aquí el postre se come con trufa…
*Abre de lunes a domingo a mediodía y jueves, viernes y sábados también para el servicio de cenas. Tiene una coqueta terraza y todos los platos pueden encargarse para llevar.
Siempre en carta
Revuelto de setas de temporada
Revuelto de trufa negra de Soria
Pastel de setas de cardo, trufa y salmón ahumado
Boletus edulis salteados o gratinados
Delicias de acelga rellenas de pato y trufa negra de Soria
Manita de cerdo rellena de carne y trufa de Soria
Tosta con hongos, foie y salsa de higos y moscatel
En plena temporada se suman
Carpaccio de boletus
Angula de monte salteada
Setas de cardo con huevo
Níscalos: a la plancha, en escabeche, con patatas, con patatas y costillas o como guarnición
Caza
Jabalí estofado como en Navaleno (el pueblo de María Luisa)
Venado con manzanas
Pochas con ave o liebre
Perdices en salsa hortelana
Codornices escabechadas
Lomo de ciervo en salsa de dulces
Ciervo, setas y foie con chocolate
Solomillo de jabalí con pasas y piñones
– La Malaje, setas y mucha caza con sabor al Sur
Plaza de la Paja, 10. Madrid. Tel. 913 642 587. www.lamalajerestaurante.es
Lleva años haciéndonos viajar al sur a cada bocado y ahora, lo hace desde una nueva dirección, en el corazón de La Latina y con terraza donde Aarón Guerrero y Manuel Urbano vuelcan todo su trabajo. Su cocina siempre se ha caracterizado por la búsqueda del buen producto de temporada y ahora su Menú Gastronómico se vuelve de lo más cinegético con sabrosas propuestas que también pueden encontrarse entre sus fuera de carta.
*Abre los 7 días de la semana desde las 9:30 horas para servir desayunos y tiene cocina ininterrumpida para disfrutar tanto en sala como en la terraza. Además, ofrece un servicio de chef a domicilio.
Setas
Níscalos con patatas y cecina
Carpaccio de corvina con escabeche de setas
Caza
Ensalada de perdiz en escabeche con granada
Judiones pintos con torcaz y seta de cardo
Ravioli de liebre, salsa de setas y trufa
Medallones de corzo con salsa de tinto y melocotón seco
– Ponzano, su ‘escaparate’ parece un bosque, aquí la cosa va de setas
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com
Las setas han inundado Ponzano literalmente y es que Paco García es un amante del producto de temporada y las setas son uno de los imprescindibles de este clásico de la calle Ponzano motivo por el que están presentes en innumerables fueras de carta pero se cuelan también en platos del menú del día…
*Cuenta con una agradable terraza y puede cenarse desde las 19:30h. Además, viernes y sábado la cocina abre ininterrumpidamente desde las 12:00h. Quienes lo prefieran pueden encargar sus platos favoritos por teléfono o en el restaurante y pedirlos para llevar, tienen hasta un horno especial para que todo quede de 10.
Setas
Sopa de cebolla con carpaccio de boletus
Fabes con setas de temporada
Lentejas con níscalos, foie y trufa
Patatas con níscalos y costillas
Perdiz grouse con boletus
Boletus en sartén con foie, huevo campero y trufa negra
Angula de monte y trompetas con trufa
Amanita en carpaccio
Níscalos a la plancha
– Villoldo, fueras de carta que enamoran
Lagasca, 134. Madrid. Tel. 910 224 552. www.villoldomadrid.com
Abrió sus puertas hace 7 años y desde el primer momento conquistó a los madrileños con su tradicional cocina, que traía un trocito de Palencia a la capital, con una carta en la que todos los platos son apetecibles y no se sabe cuál elegir, y que resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León. Destacan propuestas como la Ensalada de bonito del norte embotado en casa con tomates y pimientos, las Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo. Se trata de una carta llena de clásicos que enamoran y que acompañan de deliciosos fuera de carta, como por ejemplo los que elaboran con setas…
*Toda la carta está disponible para llevar o a domicilio en su web, donde se hacen directamente los pedidos… https://villoldomadrid.com/nuestra-cocina/pedidos-a-domicilio-madrid/
Macrolepiota, huevo, pata de mulo
Menestra de setas sobre crema fina de ajos
Revuelto boletus con cebolla confitada y foie
Alubias con hongos de temporada
Para l@s cocinillas que se atrevan con la caza, la tienda online de Solobuey será su paraíso…
– Solobuey, para llenar la nevera al mejor precio desde el lunes 23
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com
Está claro que el otoño es tiempo de bosque, de setas, castañas… y por supuesto, de caza. Y como cada año, la apertura de vedas trae exquisitos cortes de jabalí, venado y perdices rojas a la tienda online de Solobuey –www.solobuey.com-, nuestra tienda online de confianza -la firma tiene más de 100 años y por algo será- para hacernos con los mejores productos cárnicos. Hablamos de carnes magras, con menos grasa que cualquier animal de granja y por supuesto sin residuos fármacos. Su alimentación es 100% natural y al tratarse de piezas controladas y analizadas por veterinarios, son animales totalmente aptos para el consumo y que destacan por su intensidad y ‘pureza’ en el sabor, de ahí que la ames o la odies.
Así, hasta febrero aproximadamente, se podrán adquirir a golpe de clic en función de la disponibilidad -ya que el COVID también afecta a las salidas de los cazadores- ragú, solomillo (ambos se venden en bandejas de kilo desde 12’20 €) y lomo (a la venta por piezas) tanto de jabalí como de venado y bandejas con 2 perdices rojas de tiro. También pueden pedirse y encargarse por teléfono o correo electrónico otras piezas como faisán, pato, picantón, pichón de Bresse, pularda, conejo y liebre, paloma torcaz; otros cortes del venado y del jabalí como el carret, la paleta o la pierna (con o sin hueso); chuletero, pierna o cinta de lomo de corzo, gamo… Además, para saber cómo elaborarlas, en su blog y redes sociales van dando trucos, recetas y todo lo que hay que saber sobre la cinegética.
* Los pedidos se hacen a través de su web -o teléfono para determinados productos- donde vienen especificados todos los plazos de entrega según la zona. En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. No se reparte domingos ni festivos en todo el territorio y en función de la zona de entrega tampoco lunes y/o sábados. Lo mejor es prever con antelación el pedido por la situación extraordinaria actual y ser un poquito más paciente estos meses debido al aluvión de compras online que se avecinan. Los portes son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 50 €.